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Recette de falafels maison

Au Moyen-Orient, ils font de la restauration rapide comme il se doit : wraps charnus à base de viande, pâtisseries croustillantes et fines comme des gaufres et, bien sûr, le beignet de falafel, presque omniprésent. Autrefois presque exclusivement réservés aux végétariens dans les kebabs, des versions plus authentiques, regorgeant de sauce tahini aux noisettes et de salades pleines de punch, font de plus en plus de charmants boursicoteurs britanniques à l’écart de la camionnette à hamburgers. Chaud et croustillant à l’extérieur, moelleux et herbeux à l’intérieur, il n’est pas étonnant que tant de pays veuillent s’approprier le falafel.

Le Oxford Companion to Food estime que les origines « extrêmement anciennes » du falafel se trouvent en Égypte, où il est toujours un en-cas extrêmement populaire. C’est également l’un des plats nationaux d’Israël (grâce, selon Claudia Roden, aux immigrants yéménites) et il est très présent au Liban, en Palestine, en Syrie et en Jordanie.

En effet, vous pouvez trouver de bons falafels partout, de Bagdad à Bawshar – mais, à moins que vous ne viviez près d’un des petits vendeurs décents, mais dont le nombre ne cesse de croître, ici en Grande-Bretagne, votre meilleure chance est peut-être de faire votre propre falafel. Heureusement, c’est vraiment très simple.

Pulses


Naïvement, j’avais supposé que les falafels étaient toujours à base de pois chiches, et j’avais fait des provisions en conséquence. Combien j’ai dû apprendre. Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi, qui ont tous les deux de bons souvenirs d’enfance de s’être gavés de falafels à Jérusalem, et Sharon Salloum, chef et auteur du livre de recettes syrien Almond Bar, n’utilisent que des pois chiches (« Tout est question de pois chiches », explique Salloum), mais toutes les autres recettes que j’essaie utilisent aussi des fèves – en effet, Roden, qui n’utilise que des fèves, estime qu’elles sont « bien meilleures » de cette façon.


Le livre de cuisine du Comptoir Libanais et le Modern Mezze d’Anissa Helou se sont tous deux mélangés, Helou observant que le falafel égyptien, comme celui de Roden, est plus doux que les versions libanaise et syrienne, « peut-être parce qu’il est fait uniquement avec des fèves ». Elle a raison – les variétés de Roden sont moelleuses, presque fondantes en bouche. Le préambule du Comptoir Libanais explique en outre que « l’amidon des fèves tient mieux le mélange », ce qui est logique car je trouve que le falafel de Salloum a particulièrement tendance à s’effriter – Ottolenghi et Tamimi ajoutent de la farine et de l’eau au mélange, vraisemblablement pour agir comme une sorte de colle, tandis que le lecteur et fanatique de falafels Richard Caddick me dit qu’il ajoute des œufs au sien

Les haricots sont donc un must – je les ai trouvés dans une épicerie du Moyen-Orient, mais ils sont disponibles en ligne. (Cherchez la sorte prête à peler ; le pelage est un travail assez minutieux pour rendre attrayant le falafel de supermarché, même le plus humide). Cependant, comme Helou, les pois chiches me manquent dans la recette de Roden ; ils ajoutent un certain goût de noisette et, plus important encore, comme ils sont plus difficiles à moudre très finement, une agréable variation de texture au plat, donc comme elle, je vais utiliser un mélange des deux.

Texture


Les avis sont partagés sur la texture la plus souhaitable pour un mélange de falafels. Le Comptoir Libanais estime que les légumes secs doivent être hachés très finement plutôt qu’en purée, tandis que Helou et Roden insistent sur « une pâte souple et lisse », ce dernier suggérant que « plus on traite longtemps, mieux c’est ». Comme mentionné précédemment, les haricots rendent le mélange plus facile à façonner, et cela semble être particulièrement vrai s’il est moulu très finement. Cependant, j’aime le croustillant de la version du Comptoir Libanais, donc pour assurer un contraste, j’ai décidé de laisser la moitié de mes pois chiches grossièrement moulus.

Tout le monde utilise une sorte de poudre à lever, qu’il s’agisse de bicarbonate de soude ou de levure chimique, pour rendre son falafel extra-fluide. Comme il ne semble pas y avoir beaucoup d’acide dans la recette, je ne suis pas surpris de constater que la poudre à lever d’Ottolenghi et de Tamimi et Roden s’avère plus efficace.

Légumes



Le légume naturellement fade peut absorber beaucoup d’arômes, qu’il s’agisse d’oignons (Ottolenghi et Tamini, Helou et Salloum), de ciboulettes (Roden et Comptoir Libanais) ou d’ail (toutes ces variétés). Je trouve que l’oignon jaune cru est un ajout assez dur, préférant le goût plus vert de la variété de printemps. Roden, qui, comme Helou, utilise une quantité d’ail frappante, décrit son falafel comme « tellement meilleur que tout ce que vous pouvez acheter – très herbeux, épicé et aillé » et je suis enclin à être d’accord : plus il y a d’ail, mieux c’est ici.

Le Comptoir Libanais utilise du céleri et du piment vert, qui ne me plaisent pas particulièrement ; le céleri est étonnamment dominant, et la chaleur du piment vert donne l’impression d’appartenir à un autre plat.

Herbes et épices



Ce ne serait pas une recette du Moyen-Orient sans un tas d’herbes fraîches. Oubliez les tristes petits paquets de supermarché et essayez de vous trouver un vrai bouquet d’étals de marché, si possible. Le persil est populaire, utilisé par tout le monde sauf par Helou, mais la coriandre aussi, qui fait son chemin dans toutes les recettes. J’aime la combinaison des deux – le piquant et le poivron du persil et la fraîcheur aromatique de la coriandre, tous deux en quantité suffisante pour donner au mélange une couleur verte intense.

La coriandre moulue et le cumin sont également des ingrédients incontournables, et j’aime la douceur ardente de la poudre libanaise aux sept épices de Helou, avec son gingembre, sa cannelle et son piment de la Jamaïque, qui se marie à merveille avec l’ail et les herbes poivrées. Certaines recettes utilisent également du poivre de Cayenne, du paprika ou des flocons de piment – je trouve que la chaleur du gingembre est suffisante pour un plat rarement piquant, contrairement à celui qui est épicé, mais si vous en ressentez le besoin, ajoutez un milk-shake à votre goût.

Le sel est également très important dans un plat qui, mal assaisonné, peut avoir tendance à se ternir, c’est pourquoi il est bon de faire frire un peu pour tester le mélange avant de le mettre en forme.

Réfrigération, façonnage et cuisson
Le falafel de Sharon Salloum
Le falafel de Sharon Salloum.
La réfrigération du mélange avant la cuisson facilite le façonnage. La taille des falafels semble varier, des monstres du Comptoir Libanais de 40g aux petits disques de 4cm de Roden. Elle et Salloum recommandent des outils de façonnage, que je découvre dans une boîte de mélange de falafels libanais dans les épiceries, mais je trouve les versions de la taille de Roden trop croquantes ; les rendre plus grandes permet une plus grande variation de texture entre l’extérieur croustillant et l’intérieur moelleux.

Ottolenghi et Tamini roulent leur falafel dans des graines de sésame pour l’enrober, ce qui donne un bel aspect et rend l’extérieur très croquant.

La friture s’avère malheureusement la meilleure option ; le Comptoir Libanais propose une variante de friture peu profonde, mais elle est suffisamment décevante pour que je ne puisse pas la recommander. N’oubliez pas que si vous mettez suffisamment de salade sur le dessus, c’est de toute façon une alimentation saine.


(Soit environ 25)100 g de pois chiches séchés
200 g de fèves séchées, sans peau et fendues
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
1½ c. à thé de sept épices libanaises (ou ½ c. à thé de poivre noir moulu et ¼ c. à thé de cannelle, de gingembre, de piment de la Jamaïque et de noix de muscade moulus chacun)
1 cuillère à café de sel
5 oignons nouveaux, finement tranchés
4 gousses d’ail écrasées
Grosse botte de coriandre, longues tiges enlevées, grossièrement hachées
Petite botte de persil plat, longues tiges enlevées, grossièrement hachées
½tsp poudre à lever
4 c. à soupe de graines de sésame
Huile de tournesol ou végétale, pour la friture

Faites tremper les pois chiches et les fèves dans des bols séparés, avec beaucoup d’eau froide, pendant la nuit. Égouttez-les et déposez-les sur un torchon propre pour les faire sécher.

Mettez tous les haricots et la moitié des pois chiches dans un robot ménager et faites tourner jusqu’à ce que le mélange soit lisse (faites attention à ne pas surcharger votre robot). Ajoutez les épices, le sel, les oignons nouveaux et l’ail, et faites tourner à nouveau jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Enfin, ajoutez le reste des pois chiches et les herbes fraîches et battez jusqu’à ce qu’ils soient hachés et bien mélangés, mais pas réduits en purée – le mélange doit encore être grumeleux avec les pois chiches.

Faites chauffer un peu d’huile dans une petite poêle à feu vif et faites frire une cuillère à café du mélange pour vérifier l’assaisonnement. Ajustez si nécessaire, puis ajoutez la levure chimique. Refroidissez le mélange pendant au moins 30 minutes.

Roulez le mélange en petites boules plates d’environ 5-6 cm de diamètre et roulez brièvement dans les graines de sésame.

Faites chauffer 5 cm d’huile dans une poêle profonde à 180°C/350°F, puis faites frire le falafel par lots et égouttez-le sur du papier absorbant. Servez avec une sauce tahini, des pains plats grillés et beaucoup de salade.

Quelle est votre position sur les falafels ?

Pois chiches ou fèves, coriandre ou persil, piments ou épices douces – ou vous n’êtes pas encore converti aux joies de la friture ? Que servez-vous avec les vôtres (les idées de salade sont particulièrement bienvenues), et quel est le meilleur que vous ayez jamais mangé ?

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